Заготовка грибов на зиму — рецепты приготовления маринованных, сушеных, и квашеных грибов

Воспоминания о лете, трелях птиц, запахах леса – вот что такое заготовки из грибов. Особенно если грибы вы собирали собственноручно, в отличной компании и с азартом.

Многие не любят чистить их, но усилия оправданны: закуски получаются исключительно вкусными, особенно если посыпать мисочку с маринованными грибами зеленым лучком. Отказаться от такого угощения просто невозможно!

Маринованные вешенки на зиму

Ингредиенты на 2 банки по 800 мл

• 1 кг шляпок вешенок
• 4 зубчика чеснока
• 2 ст. л. сахара
• 2 лавровых листа
• 2 ст. л. каменной соли
• 3 ст. л. уксуса 9 %
• 10 горошин черного перца
• 2 горошины душистого перца

Как приготовить

1. Для заготовки выбрать вешенки среднего размера. Протереть влажной мочалкой.

 

2. Срезать шляпки с ножек и выложить их в глубокую миску. Большие шляпки разрезать пополам.

 

3. Высыпать шляпки в кипящую воду и варить 4-5 минут на малом огне. Откинуть грибы на дуршлаг.

 

4. Сварить маринад в 1 л воды с добавлением соли, сахара, лаврового листа, черного и душистого перца. Очищенный чеснок порезать на ломтики и добавить в воду. Довести до кипения и всыпать вешенки.

 

5. Варить на малом огне 15 минут под крышкой, снимая пену.

 

6. В самом конце варки влить уксус и поварить еще 1 минуту. Снять кастрюлю с огня.

 

7. Горячие вешенки вынуть шумовкой и разложить по стерилизованным банкам, залить до верха маринадом, в котором они варились.

 

8. Закатать крышками, перевернуть и укутать одеялом до остывания. Хранить в прохладном месте

Грибная икра на зиму с помидорами и чесноком

Ингредиенты на 3 банки по 800 мл

• 1 кг белых грибов или лисичек
• 3 помидора
• 3 луковицы
• 2 ст. л. уксуса 9 %
• 4 г лимонной кислоты
• растительное масло
• 3 зубчика чеснока
• 3 лавровых листа
• молотый черный перец
• 3 ч. л. соли
• укроп по вкусу

Как приготовить

1. Свежие грибы очистить, выложить в дуршлаг, опустить в ведро с холодной водой, промыть и дать воде стечь.

 

2. Грибы выложить в эмалированную кастрюлю, посолить и добавить лимонную кислоту. Поставить на огонь, довести до кипения. Варить на малом огне до готовности при осторожном помешивании, снимать пену.

 

3. Выложить грибы в дуршлаг, дать стечь. Отжать и порезать на кусочки, положить в сковороду и обжарить на растительном масле под крышкой 10 минут.

 

4. Репчатый лук очистить и порезать кубиками, обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить вымытые и нарезанные кубиками помидоры. Доложить измельченный чеснок, молотый перец, 3 лавровых листа, измельченную зелень. Тушить 10 минут.

 

5. Остывшие грибы пропустить через мясорубку, из овощей вынуть лавровый лист и также измельчить через мясорубку. Перемешать овощи и грибы, попробовать на вкус, при необходимости подсолить или добавить чеснок или перец.

 

6. Потушить на малом огне 10 минут, добавить уксус.

 

7. Разложить икру по простерилизованным банкам, сразу закатать.

Квашеные маслята

Ингредиенты на 2 банки по 800 мл

• 1 кг свежих маслят
• 1 ст. л. каменной соли
• 3 г лимонной кислоты
• 2 ст. л. молочной сыворотки
• перец душистый черный
• лавровый лист

Для заливки:

• 2 ст. л. каменной соли
• 1 ст. л. сахара

Как приготовить

1. Опустить очищенные грибы в кипящий рассол: на 1 л воды 1 ст. л. соли и 3 г лимонной кислоты.

 

2. Варить 20 минут на слабом огне. По готовности откинуть на дуршлаг и дать рассолу стечь.

 

3. Выложить в сухую стеклянную или эмалированную емкость грибы.

 

4. Приготовить заливку – на 1 л кипящей воды добавить 2 ст. л. каменной соли и 1 ст. л. сахарного песка. Перемешать до полного растворения. Дать остыть до 60 градусов и добавить молочную сыворотку.

 

5. Залить теплый раствор в емкость с грибами, поставить под гнет.

 

6. Емкость оставить в теплом помещении на 3 суток, после чего убрать в холод на 1 месяц.

Грибной порошок из опят

Ингредиенты на 1 банку 500 мл

• 1,5 кг свежих опят
• 0,5 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. сушеного чеснока
• 1 лавровый лист
• 5 семян кориандра
• 2 горошины душистого перца
• 1 бутон гвоздики

Как приготовить

1. Грибы перебрать, обрезать ножки. Сушить в электросушилке при температуре 55 градусов примерно 15 часов. Периодически переставлять решетки.

 

2. Высохшие грибы измельчить с помощью кухонного комбайна или блендера. Загружать порциями с добавлением специй и соли.

 

3. Переложить готовый порошок в плотно закрытую стеклянную банку.

 

4. Хранить в темном, сухом месте.

На заметку: грибной порошок, полезный продукт для соусов, начинок, кремсупов, а также прекрасная добавка в первые блюда, выпечку, гарниры, панировку.

Грибная солянка из подосиновиков или подберезовиков с квашенной капустой

Ингредиенты на 3 банки по 1 л

• 0,5 кг отварных подосиновиков или подберезовиков
• 3 луковицы
• 3 соленых огурца
• 1 кг квашенной капусты с морковью
• 0,5 стакана томатной пасты
• 0,5 стакана растительного масла
• 2 ст. л. столового уксуса
• 1 ст. л. каменной соли
• 2 ст. л. сахара

Как приготовить

1. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до прозрачности.

 

2. Отварные грибы нарезать на кусочки и добавить к луку. Жарить на хорошем огне 7 минут.

 

3. Отжать квашеную капусту и выложить в сковороду с грибами, добавить порезанные кубиками соленые огурцы.

 

4. Посолить, добавить сахар и влить 2 стакана кипяченой воды. Перемешать и тушить все в течение часа.

 

5. Когда капуста размягчится, добавить томатную пасту, аккуратно перемешать и тушить еще 10 минут.

 

6. В самом конце тушения влить уксус и протушить еще 3 минуты.

 

7. Разложить горячую солянку по банкам. Стерилизовать солянку в банках 20 минут.

 

8. Плотно закрутить банки прокипяченными крышками, перевернуть их и укрыть одеялом.

 

9. Готовую солянку после остывания убрать в прохладное место, например, в погреб.

Грибы в томатном соусе с луком и морковью

Ингредиенты на 2 банки по 1 л

• 1,5 кг отварных грибов
• 4 луковицы
• 4 моркови
• 1 стакан томатной пасты
• 0,5 стакана сахара
• 1 ст. л. соли
• 0,5 стакана уксуса 9 %
• растительное масло

Как приготовить

1. Отварить грибы, можно и разных видов. Порезать на кусочки равного размера.

 

2. Лук почистить и нарезать полукольцами.

 

3. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой.

 

4. Лук обжарить в растительном масле до размягчения, добавить морковь и жарить еще 4 минуты при помешивании.

 

5. Выложить в сотейник готовые овощи, добавить томатную пасту, сахар и посолить.

 

6. Протушить на малом огне 40 минут, за 7 минут до окончания залить уксус.

 

7. Горячую заготовку разложить по стерилизованным банкам, закатать и дать остыть в укрытом виде.

Тонкости маринования грибов

• Наиболее вкусными получаются трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята. Из пластинчатых лучше брать лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны.

 

• Принесенные из леса грибы нужно приготовить не позднее чем через 4-5 часов, тщательно очистив их от грязи и мусора.

 

• При варке нужно учитывать виды грибов: белые грибы и подосиновики имеют одинаковое время варки, а вот подберезовики варятся быстрее.

 

• Банки для заготовки лучше вымыть с содой или горчичным порошком. Стерилизовать непосредственно перед укладкой грибов.

Грибная аджика из шампиньонов

Ингредиенты на 3 банки по 800 мл

• 0,5 кг шампиньонов
• 6 болгарских перцев
• 5 луковиц
• 4 головки чеснока
• 2 стручка горького перца
• 0,5 стакана уксуса 9 %
• соль и сахар
• пучок зелени
• растительное масло

Как приготовить

1. Шампиньоны почистить и крупно порезать.

 

2. Перцы очистить от семян, порезать на кусочки.

 

3. Нарезанный кубиками лук обжарить до полуготовности в сотейнике на растительном масле.

 

4. Добавить грибы и пожарить еще 10 минут.

 

5. Измельчить очищенный чеснок, сладкий и горький перец. Добавить в сотейник и тушить еще 30 минут.

 

6. Добавить сахар, уксус, измельченную зелень. Посолить по вкусу, попробовать. Тушить еще 7-8 минут.

 

7. Разложить по банкам и закатать.

Белые грибы горячей засолки

Ингредиенты на 2 банки по 1 л

• 1,5 кг белых грибов
• 2 луковицы
• 10 горошин черного перца
• 2 зонтика укропа
• 3 лавровых листа
• лист хрена
• 100 г каменной соли

Как приготовить

1. Свежие грибы промыть и обсушить 15 минут. Порезать на кусочки.

 

2. Вскипятить воду, посолить из расчета 1 ст. л. соли на 1 литр воды.

 

3. После закипания в воду опустить целые очищенные луковицы и грибы. Варить на малом огне 20-25 минут.

 

4. Для рассола на 2 л воды добавить 5 ст. л. соли, лавровый лист и перец. Довести до кипения.

 

5. Ошпарить кипятком листья хрена и зонтики укропа. Выложить на дно простерилизованных банок.

 

6. Грибы шумовкой разложить по банкам. Сразу залить кипящим рассолом.

 

7. Закатать банки прокипяченными железными крышками. Перевернуть и укутать одеялом на сутки.

 

8. Хранить в прохладном месте.

Сушеные белые грибы

Ингредиенты

• 1 кг свежих белых грибов

Как приготовить

1. Белые грибы протереть влажной тряпкой. Нарезать пластинами. Выложить кусочки на небольшом расстоянии на противни, покрытые пергаментом. Поставить в духовку, разогретую до 45 градусов. Дверцу не закрывать.

 

2. Когда грибы не будут липнуть к пальцу – увеличить температуру до 70 градусов и сушить при открытой дверце 8-10 часов. Оставить на сутки, выложить в стеклянную банку или мешочек из натуральной ткани.

Порадуйте своих близких такими вкусными заготовками из грибов. Приятного аппетита.